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June 26 四川为食记（二）之火锅篇 说到四川美食，恐怕很多人脑袋里不约而同就会蹦出一个词——“火锅”。的确，中国菜融会贯通，各个菜系都会有一些菜式是雷同的或相似的，然而，只有火锅，可以说是只要提起，没有人不会联想到四川。的确，在我看来，如果说成都真如张艺谋所做的广告，是“一座来了就不想离开的城市”，那么，四川火锅就是一道让你吃了就会惦记着的美味。
由于四川人酷爱火锅，所以四川的火锅除了地道的麻辣火锅外还有很多变种，包括清油火锅、冷锅，干锅，串串香，钵钵鸡，冒菜（麻辣烫），尽管在四川，这些都有自己的称呼，但在我这个外地人看来，不都是一个大锅锅里面装着香喷喷、火辣辣的辣椒、香料和肉、菜吗，就姑且把它们当作一大家子吧。 先来说说最地道的火锅，曾经问过成都的同学，她说德庄火锅、重庆孔亮蟮鱼火锅还有刘一手这些都不错，待统统尝过一遍之后，老实说，我觉得都差不多，呵呵。因为在没来四川以前，在我们家，就是“打边炉”，在冬天的时候，不锈钢锅子或者大沙煲里面盛一些清水或者鸡汤，等水开后，将新鲜的海鲜，比如虾、生蚝、脘鱼、沙虫等放下去涮涮，然后就可以蘸着酱油开吃，味道非常鲜美，全家人围着炉子又热乎，真是人生一大乐事。所以，那些红彤彤的四川火锅汤底对我来说，就是很多很多的香料和辣椒还有油混在一起，分别不大，不象对四川人来说，每一种辣有程度，每一种香料有层次，所以每一家的火锅也不一样。而且，还有一个很好玩的事情，就是尽管上面所说的每家火锅都有很多家分店，可是，四川人会认定哪条街上的比较好吃，哪家老店比较地道，然后，晚饭时刻，在那些红火的店门口外，我们就会看到那些拖家带口，呼朋引伴，翘着二郎腿坐在塑料椅上，啃着瓜子等位子的人排成长龙，四川人的“好吃”由此可见一斑了。 扯远了，再说回四川火锅的食物吧，可都是一些不一般的东西：鹅肠、毛肚、脑花、捃肝等等。哈，发现了吧，都是内脏之类的东西，要是挑食又好吃的人来四川，日子恐怕就不好过罗。据说，那是因为以前一些干苦力的人，只买得起这些杂碎内脏类的食物，他们就想到用花椒、辣椒、和很重的香料来掩盖这些食材的膻腥味，然而，偶尔传开后，大家都觉得这样处理食物别有风味，于是，用这些食物涮火锅就流传开来了。这个故事真假我不知道，我只知道，的确，毛肚这些东西只有在又麻又辣的香油汤底中涮过，才能在去除本身的腥味的同时，又保持自身的鲜嫩滑脆。此外，火红的颜色极力挑逗着人的眼睛的时候，麻辣的味道也在强烈刺激着人的舌尖，让人欲罢不能，这也就是四川火锅的魅力所在。 所谓冷锅，干锅，也是同样的麻辣诱人，只是它的食物已经预先弄好，埋在大堆香料辣油下整锅盛上桌，而不需要用来涮。我自己很喜欢的是一家藏在小巷子里的彭州鹅唇干锅店，其实，就和其他地方一样，美食往往不在一些名气很大的招牌底下，而是隐于街头巷尾之间所谓的“苍蝇馆子”里面，而好吃的人们又往往能不辞劳苦地追寻到这些美食。其实，这种期待与寻找本身已经成为美食体验的一环，不是吗？这家小店的干锅里有四种东西：鹅掌、鹅翅、鹅唇（在我看来就是鸭下巴）和兔头。黝黑的，已经很入味的食物在用芹菜、洋葱、辣椒、豆瓣还有许多不知名香料炒起的味料下面若隐若现。用套好塑料手套的手，这个时候肯定不能用筷子了；抓起一块，不客气地往张开的大嘴送去，这个时候肯定不能顾及淑女形象了；狠狠地咬下去，鹅掌很有嚼劲，鹅翅非常细腻，鹅唇十分柔滑，兔头味道十足，厚重的香味和辣味在你嘴间一下逃溢开来，让你恨不得把每块骨头都细细吮吸干净，这时再灌上一口啤酒，不能不赞一句：巴适（四川话）啊！可惜这里不能打包，要是能啃着这般美味看世界杯，哎，那真是不摆罗（四川话——在我看来，就是夫复何求的意思了）。 至于串串和钵钵鸡，我想应该算是四川火锅的替代品了。串串就是用竹签子串起小块的食物放在红通通的锅里涮，钵钵形式相似，不过一般已经煮好不用涮。它们价钱极为便宜，通常来说，荤菜两毛（一支竹签子），素菜一毛。因此大概都能吃上百来八十支的，对于许多四川人来说，就算不吃火锅，经常用串串、钵钵来过过嘴瘾也是必不可少的。 另外一个我很喜欢的火锅类别就是冒菜了，它也被重庆人称为麻辣烫（还记得有部电影叫“爱情麻辣烫”吗，那时我可是怎么也想不通这是什么东东）其实冒菜也是用各种类别的蔬菜和肉在红汤里面涮过，然后盛进放有蒜蓉、香葱、盐、鸡精、孜然粉等调味料的大碗里，差点忘了，还有陈醋，不加上它哪叫完美呢。吃的时候将菜和调味料拌匀，就着一碗热腾腾的白饭，直吃得嘴巴发红，大汗淋漓，如此境界，怎一个爽字了得啊。 不管对嗜辣者还是不爱吃辣的人，来到四川，火锅是不能不尝的，离开四川以后，火锅是不能不惦记的。去年夏天，我大学的几个死党来看望我顺便旅游（或者是旅游顺便看望我？呵呵），我带他们遍尝美食，直到他们嚷嚷要吃回清淡的东西（广东人哪）。前不久，其中一个猪朋狗友一个电话过来，我好想念你啊，我更想念干锅啊。——我想在我离开四川的时候，我也一定难以忘怀它的。 Comments (2)
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