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June 26 四川为食记（二）之火锅篇 说到四川美食，恐怕很多人脑袋里不约而同就会蹦出一个词——“火锅”。的确，中国菜融会贯通，各个菜系都会有一些菜式是雷同的或相似的，然而，只有火锅，可以说是只要提起，没有人不会联想到四川。的确，在我看来，如果说成都真如张艺谋所做的广告，是“一座来了就不想离开的城市”，那么，四川火锅就是一道让你吃了就会惦记着的美味。
由于四川人酷爱火锅，所以四川的火锅除了地道的麻辣火锅外还有很多变种，包括清油火锅、冷锅，干锅，串串香，钵钵鸡，冒菜（麻辣烫），尽管在四川，这些都有自己的称呼，但在我这个外地人看来，不都是一个大锅锅里面装着香喷喷、火辣辣的辣椒、香料和肉、菜吗，就姑且把它们当作一大家子吧。 先来说说最地道的火锅，曾经问过成都的同学，她说德庄火锅、重庆孔亮蟮鱼火锅还有刘一手这些都不错，待统统尝过一遍之后，老实说，我觉得都差不多，呵呵。因为在没来四川以前，在我们家，就是“打边炉”，在冬天的时候，不锈钢锅子或者大沙煲里面盛一些清水或者鸡汤，等水开后，将新鲜的海鲜，比如虾、生蚝、脘鱼、沙虫等放下去涮涮，然后就可以蘸着酱油开吃，味道非常鲜美，全家人围着炉子又热乎，真是人生一大乐事。所以，那些红彤彤的四川火锅汤底对我来说，就是很多很多的香料和辣椒还有油混在一起，分别不大，不象对四川人来说，每一种辣有程度，每一种香料有层次，所以每一家的火锅也不一样。而且，还有一个很好玩的事情，就是尽管上面所说的每家火锅都有很多家分店，可是，四川人会认定哪条街上的比较好吃，哪家老店比较地道，然后，晚饭时刻，在那些红火的店门口外，我们就会看到那些拖家带口，呼朋引伴，翘着二郎腿坐在塑料椅上，啃着瓜子等位子的人排成长龙，四川人的“好吃”由此可见一斑了。 扯远了，再说回四川火锅的食物吧，可都是一些不一般的东西：鹅肠、毛肚、脑花、捃肝等等。哈，发现了吧，都是内脏之类的东西，要是挑食又好吃的人来四川，日子恐怕就不好过罗。据说，那是因为以前一些干苦力的人，只买得起这些杂碎内脏类的食物，他们就想到用花椒、辣椒、和很重的香料来掩盖这些食材的膻腥味，然而，偶尔传开后，大家都觉得这样处理食物别有风味，于是，用这些食物涮火锅就流传开来了。这个故事真假我不知道，我只知道，的确，毛肚这些东西只有在又麻又辣的香油汤底中涮过，才能在去除本身的腥味的同时，又保持自身的鲜嫩滑脆。此外，火红的颜色极力挑逗着人的眼睛的时候，麻辣的味道也在强烈刺激着人的舌尖，让人欲罢不能，这也就是四川火锅的魅力所在。 所谓冷锅，干锅，也是同样的麻辣诱人，只是它的食物已经预先弄好，埋在大堆香料辣油下整锅盛上桌，而不需要用来涮。我自己很喜欢的是一家藏在小巷子里的彭州鹅唇干锅店，其实，就和其他地方一样，美食往往不在一些名气很大的招牌底下，而是隐于街头巷尾之间所谓的“苍蝇馆子”里面，而好吃的人们又往往能不辞劳苦地追寻到这些美食。其实，这种期待与寻找本身已经成为美食体验的一环，不是吗？这家小店的干锅里有四种东西：鹅掌、鹅翅、鹅唇（在我看来就是鸭下巴）和兔头。黝黑的，已经很入味的食物在用芹菜、洋葱、辣椒、豆瓣还有许多不知名香料炒起的味料下面若隐若现。用套好塑料手套的手，这个时候肯定不能用筷子了；抓起一块，不客气地往张开的大嘴送去，这个时候肯定不能顾及淑女形象了；狠狠地咬下去，鹅掌很有嚼劲，鹅翅非常细腻，鹅唇十分柔滑，兔头味道十足，厚重的香味和辣味在你嘴间一下逃溢开来，让你恨不得把每块骨头都细细吮吸干净，这时再灌上一口啤酒，不能不赞一句：巴适（四川话）啊！可惜这里不能打包，要是能啃着这般美味看世界杯，哎，那真是不摆罗（四川话——在我看来，就是夫复何求的意思了）。 至于串串和钵钵鸡，我想应该算是四川火锅的替代品了。串串就是用竹签子串起小块的食物放在红通通的锅里涮，钵钵形式相似，不过一般已经煮好不用涮。它们价钱极为便宜，通常来说，荤菜两毛（一支竹签子），素菜一毛。因此大概都能吃上百来八十支的，对于许多四川人来说，就算不吃火锅，经常用串串、钵钵来过过嘴瘾也是必不可少的。 另外一个我很喜欢的火锅类别就是冒菜了，它也被重庆人称为麻辣烫（还记得有部电影叫“爱情麻辣烫”吗，那时我可是怎么也想不通这是什么东东）其实冒菜也是用各种类别的蔬菜和肉在红汤里面涮过，然后盛进放有蒜蓉、香葱、盐、鸡精、孜然粉等调味料的大碗里，差点忘了，还有陈醋，不加上它哪叫完美呢。吃的时候将菜和调味料拌匀，就着一碗热腾腾的白饭，直吃得嘴巴发红，大汗淋漓，如此境界，怎一个爽字了得啊。 不管对嗜辣者还是不爱吃辣的人，来到四川，火锅是不能不尝的，离开四川以后，火锅是不能不惦记的。去年夏天，我大学的几个死党来看望我顺便旅游（或者是旅游顺便看望我？呵呵），我带他们遍尝美食，直到他们嚷嚷要吃回清淡的东西（广东人哪）。前不久，其中一个猪朋狗友一个电话过来，我好想念你啊，我更想念干锅啊。——我想在我离开四川的时候，我也一定难以忘怀它的。 February 24 为食记到成都也一年多了，告别了家乡热烈的阳光、蓝天与大海，适应了这里温润的夏天和湿冷的冬天，在继承广东人“为食”本性的同时也逐渐学习了四川人的“好吃嘴”品格，练就了一身穿街走巷寻找美食的好功夫。从广东菜到四川菜，从清淡的口味到麻辣的感受，味蕾被释放出来，充分接受川味麻、辣、咸、香的挑战。很多四川常见的食物、小吃，在我这个“刘姥姥”眼中格外新鲜，尝着尤为滋味。由此，特作此文纪念我在四川的美食之旅，即使被“川娃儿”取笑少见多怪，我也是不管的。
一) 面食篇 广东的点心糕点是四川面包店难以比拟的，记得开学时带了两盒家里的叉烧酥上来，宿舍的同学和男朋友尝了都赞不绝口。然而，四川的面食，则远非广东细软的面条可比。这边吃到的面条一般是手擀的，筋道，实在，价钱还很低廉，以致常常成为我们这班穷学生饭堂以外的第二选择。下面聊记两款我在四川吃到的面条。 铺盖面 所谓“铺盖”，在成都话里指的是“被子”，顾名思义，是像被子一样的面，又宽又大，实质就是在下锅前把小圆饼似的面团扯成像有碗口宽的圆面皮，然后下锅煮熟。薄薄的几块面皮躺在大汤碗里面，上面撒些葱花，和着酸菜肉丝或者牛肉之类的肉酱，香味扑鼻而来。可以开动了？慢着，用筷子轻轻一挑，乳白色的面皮下面还藏着一层淡黄色的豆子呢。滑溜的面片，绵软的豆子，加上鲜香的汤汁,呵，真的很“巴适”呢。 荞麦面 荞麦面自然就是用荞麦做成的面条，可是我这个生长在酷热的南国难得见到麦子的人，以前还真从未吃过荞麦面。还记得第一次吃到荞麦面是在武侯祠隔壁的锦里民俗街那里，当时看到一家挂着荞麦面旗幡的小店门口横放着两个长条状的木头，下面是一口热气腾腾的大锅，好奇心顿生，立刻点了一份，原来那两条木头的用处就是用来出面条的：把荞麦面团是放进下面那条木头的凹陷处，用带有尖端的另一条木头轻轻一压，细细的黄褐色面条顺势滑入锅中。不一会，面条就煮好了。把它盛入红油汤底的碗中，加些切得细碎的香菜和芹菜，和炸的香脆的黄豆，卖相很吸引啊。再尝尝，荞麦的面条本身带有一股特殊的香味，配上辣椒、花椒、和香菜等辛辣刺激的味道，真是让人越吃越起劲。 后来，我还有机会在其他一些小店吃到热拌荞面，就是把煮好的荞面捞起，加上盐、糖和辣椒拌起来吃，同样也是别有一番滋味。 其实面食还有许多可写，如包子、烧饼这些，都有和广东不一样的风味，待有机会再作补充了。 （待续……） |
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